Dos investigadoras del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencias Aplicadas de La Plata (CINDECA), Sofía Sampaolesi y Laura Briand, trabajan desde hace años para encontrar la levadura perfecta para la cerveza.

Las científicas han identificado 22 cepas de levadura, entre las que se destacan varias “no convencionales” aisladas de diversas fuentes de elaboración de cerveza, con potencial para la creación de nuevos sabores.

Entre los descriptores de las cervezas logradas se encuentran algunos habituales como los dulces y la miel, y otros más novedosos como los frutales (pera, manzana, banana) y otros más raros como el queso o las rosas.

En particular, las investigadoras encontraron que dos de esas cepas mostraron resultados muy prometedores:

• Pichia kudriavzevii, proveniente de un lodo de cerveza de trigo belga, produce compuestos volátiles con notas frutales.
• Meyerozyma guilliermondii, aislada de un lodo de cerveza tipo golden ale, aporta matices frutales y florales al perfil aromático de cervezas que produce en fermentaciones mixtas de levadura de cerveza tradicional.

Las levaduras “no convencionales” tienen el potencial de generar diferenciación competitiva en la cerveza, abriendo nuevas estrategias de marketing para la industria. Por ejemplo, la posibilidad de etiquetar las cervezas con la “denominación de origen”, es decir, la ubicación donde se aislaron las cepas.

Las investigadoras realizan fermentaciones a pequeña escala en los laboratorios de la Facultad de Ciencias Exactas, bajo parámetros estandarizados. Una vez concluidos los experimentos, toman muestras del producto líquido obtenido y lo analizan para determinar los metabolitos presentes.

Las científicas esperan que sus hallazgos contribuyan a la innovación en la industria cervecera y permitan crear cervezas más complejas y sabrosas, con opciones de bajo contenido de alcohol, pero manteniendo la calidad.